Es la pregunta que más nos hacen en la barra: «¿mezcal o tequila? ¿Y cuál es la diferencia entre el mezcal y el tequila?». La respuesta corta es que todo tequila es, en origen, un mezcal, pero no todo mezcal es tequila. La larga tiene que ver con la planta, el horno y la región. Os lo explicamos como lo contamos en Primo, sin tecnicismos de más.
La planta: un agave frente a decenas
Los dos son destilados de agave, una planta suculenta típica de México (no, no es un cactus).
- El tequila solo se puede hacer con una variedad: el agave azul (Agave tequilana Weber, variedad azul).
- El mezcal se puede hacer con muchas especies distintas. La más habitual es el espadín, pero hay mezcales de tobalá, de cuishe, de tepeztate… y cada uno sabe diferente.
Por eso el mezcal tiene tanta variedad de sabores: es como comparar un vino de una sola uva con una región que trabaja con decenas.
El horno: de ahí viene el humo
Este es el detalle que más se nota en la copa.
- El tequila se elabora normalmente cociendo las piñas del agave en hornos de vapor o autoclaves. El resultado es un sabor más limpio, dulce y herbal.
- El mezcal tradicional se elabora cociendo las piñas en hornos de tierra con leña y piedras. Esa cocción lenta es la que le da su característico sabor ahumado.
Si alguna vez habéis probado un mezcal y habéis pensado «sabe a fuego», ya sabéis por qué.
La región: dos denominaciones de origen
Los dos tienen denominación de origen protegida, igual que el champán o el jamón de Jabugo.
- El tequila viene sobre todo de Jalisco (de hecho, Tequila es un pueblo de Jalisco) y de algunas zonas de estados vecinos.
- El mezcal se produce en varios estados de México, pero la gran mayoría sale de Oaxaca.
Los tipos de tequila
Se clasifican por el tiempo que pasan en barrica:
- Blanco o plata: sin envejecer o casi. El más fresco y el más agave. Es el de la margarita.
- Reposado: entre 2 y 12 meses en barrica. Más redondo, con notas de vainilla.
- Añejo: al menos un año en barrica.
- Extra añejo: más de tres años.
Ojo con la etiqueta: si no pone 100 % agave, puede ser un tequila «mixto», con solo un 51 % de azúcares de agave. Para beber solo, siempre 100 % agave.
Los tipos de mezcal
El mezcal se clasifica sobre todo por cómo se elabora:
- Mezcal: elaboración más industrializada.
- Mezcal artesanal: horno de tierra, molienda tradicional y destilación en alambiques pequeños.
- Mezcal ancestral: el más tradicional, destilado en ollas de barro.
Y luego está la familia: la raicilla, de Jalisco, y el sotol, de Chihuahua, que ni siquiera sale de un agave sino de una planta del desierto llamada sereque.
Cómo se bebe de verdad (spoiler: no es de un trago)
Aquí es donde más se mete la pata. El tequila bueno y el mezcal no se beben de chupito con sal y limón. Se beben despacio, a sorbos pequeños, como un buen whisky.
- Mezcal: tradicionalmente se acompaña con rodajas de naranja y sal de gusano. Se besa, no se tira.
- Tequila blanco o reposado: solo, a temperatura ambiente. Si queréis, con una sangrita al lado.
- En cóctel: el tequila blanco es la base de la margarita y la paloma; el mezcal da un punto ahumado a cualquier cóctel.
¿Cuál pedir si es tu primera vez?
- Si te gusta lo fresco y lo cítrico: un tequila blanco, solo o en una margarita clásica.
- Si te gusta el whisky o los sabores intensos: un mezcal joven, con su naranja.
- Si quieres probarlo todo: una degustación.
En Primo Madrid tenemos la Agavera (15 €): un tequila, un mezcal, una raicilla y un sotol en una sola ronda, para notar las diferencias de verdad. Pedidla con unos 20 minutos de antelación.
En la estantería tenéis mezcales como el Ojo de Tigre, el 7 Misterios, el Montelobos o el Unión Ensamble, y tequilas como Don Julio Blanco, Patrón Silver, Herradura Reposado o Clase Azul Reposado. Están todos en la carta de Primo Madrid.
Y si preferís empezar por un cóctel, os dejamos nuestra guía de la coctelería mexicana de Primo, junto a Sol.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia principal entre mezcal y tequila?
El tequila solo se elabora con agave azul y sobre todo en Jalisco; el mezcal puede hacerse con muchas especies de agave, sale mayoritariamente de Oaxaca y, en su versión tradicional, se cuece en hornos de tierra con leña, de ahí su sabor ahumado.
¿El tequila es un tipo de mezcal?
En origen, sí: el tequila es un destilado de agave, igual que el mezcal, pero tiene su propia denominación de origen y solo puede hacerse con agave azul.
¿Por qué el mezcal sabe ahumado?
Porque las piñas del agave se cuecen en hornos excavados en la tierra con leña y piedras calientes. El humo de esa cocción pasa al destilado.
¿Cómo se bebe el mezcal?
Despacio y a sorbos pequeños, tradicionalmente con rodajas de naranja y sal de gusano. No se bebe de un trago.
¿Dónde probar mezcal y tequila en el centro de Madrid?
En Primo, en la Carrera de San Jerónimo, 32, junto a la Puerta del Sol. Tenemos una selección de mezcales y tequilas por copa y la Agavera, una degustación de cuatro destilados mexicanos. Abrimos todos los días de 13:00 a 00:00.
